卡本内苏维翁（Cabernet Sauvignon，也译作赤霞珠，亦有赤珠霞之误称），是一种主要用于酿造葡萄酒的红葡萄，同莎当妮（Chardonnay）一并为世界上最为广泛栽培的葡萄品种 。
卡本内苏维翁属欧亚种（Vitis vinifera ），原产法国波尔多。它是由法国西南部在17世纪无意中培育的，其亲本为品丽珠（cabernet franc）以及长相思（sauvignon blanc）。
尽管成熟期长，产量低，但作为波尔多葡萄酒的一种主要类型，卡本内苏维翁在世界各地广泛种植，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄， 也是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培卡本内苏维翁葡萄的记载。他能很好的展现出各地的风土特色。
20世纪开始赤霞珠被新世界国家广泛种植，1990年起种植面积超过美乐（merlot），究其原因种主要是其种植容易抗病害强，另外波尔多1855列级庄的成功宣传。
也因其极强的适应性以及广泛种植，有批评家认为他导致了市场的单一以及当地特色品种的大量减少。
历史
赤霞珠的历史并没有他的名气那么长，现在也没有资料显示是罗马人 最先种植，根据资料1736年在波尔多的格拉芙（graves）地区petite vidure可能就是赤霞珠。1783在博雅克（pauillac）他被称为petit cabernet sauvignon。
最早在波尔多种植赤霞珠的酒庄被认为是chateau mouton Rothschild （木桐酒庄）和chateau d｀Armailhac 。
1990年美国的加州大学戴维斯分校通过DNA技术分析更加确定了赤霞珠的亲本味为品丽珠（cabernet franc）以及长相思（sauvignon blanc）。
从香气上也能说明它是这两个葡萄杂交而来，黑醋栗以及胡椒来源于品丽珠（cabernet franc），而植物味道更多来源于长相思（sauvignon blanc）。
发展
赤霞珠的克隆系有很多估计在250个以上常见的为15, 169, 170, 191, 216, 217, 218, 219, 267, 269, 337, 338, 339, 341, 410, 411, 412, 685, 1124 以及 1125。
1977年以及1991年科学家有培育出了他的芽变品种，灰赤霞珠和白赤霞珠。通过改变控制葡萄皮的基因VvMYBA1和VvMYBA2。
在法国另外2种通过赤霞珠培育出的品种有marselan（赤霞珠 X 歌海娜），ekigina（tannat X 赤霞珠）。在德国同样有3种分别是：cabernet carbon ；cabernet cubin ; cabernet cortis.
别名
在国外赤霞珠也有被叫做vidure sauvignonne，carbonet ，bidure等
因为法语发音与中文汉字的关系它在华语区名称也有不同，关于赤霞珠的由来有很多说法最有意思的是说清朝张裕公司引进葡萄品种，因文人见其黑似赤霞一般故名赤霞珠。卡本内苏维翁的名称应该是从法语音译过来的，这种叫法在港台地区十分流行。
种植
植物学属性
幼叶成红铜色。成叶色深、叶片中等偏小、叶裂较深呈U型。叶柄处临近裂片重叠。背面绒毛密度较低。
果实小而圆，果皮厚，果实重量在1.3-1.4g，穗重100g左右。
土壤
赤霞珠在各种土壤条件下都能成活，对土壤要求低。在砾石中成熟度高于粘土及沙土。在有机质含量高的土壤中如纳帕山谷、澳大利亚的coonawara等表现出更强劲的酒体。
在产量于葡萄成熟度成反比，过高产量不仅使酒体寡淡而且会增加生青味。为了提高葡萄酒的质量我们一定要选择合适的品种以及克隆系对应当地的气候土壤特征，乃至砧木的选择。
抗病性
赤霞珠抗病性强，能抵抗大部分病害尤其是对灰霉菌。但是对霜霉病抗性较差、以及葡萄藤上的疾病如：黑痘病、褐枯病。
酿造
赤霞珠陈年潜力强，酚类物质含量多，抗氧化能力强。通常使用橡木桶陈酿。
发酵
为了更好的提取单宁赤霞珠发酵温度通畅为28摄氏度，浸渍时间也较长通常酒精发酵结束后1-2周才会分离皮渣。压榨酒单宁含量更高，根据酿酒师的喜好可能部分于自留酒混合。赤霞珠的酿造方式比较传统。一些成熟度差的赤霞珠在发酵过程中可能会加入一些生橡木片以减少生青味和氧化。很少有用二氧化碳浸渍，当然在澳大利亚一些酒庄也尝试使用二氧化碳浸渍发酵法生产一些清爽的酒。苹果酸乳酸发酵对于赤霞珠来说是必须的。
陈酿
赤霞珠入桶比例很高，通过橡木桶的陈酿会使酒体更圆润，香气更丰富。在波尔多我们使用225升的法国橡木桶陈酿6-18月不等。酒在木桶内会进行微氧化，这一复杂的化学变化对酒的香气和口感都有积极的作用，这也就是为什么虽然我们可以人为的加入橡木片或橡木条来增加香气，但是却还是没有橡木桶陈酿的好。酿酒师还会通过选择不同大小及不同产区的木桶来使酒的口味更加复杂。
混合
在波尔多赤霞珠通常不是单一品种出现，品丽珠（cabernet franc）、梅鹿辄（merlot）、小威尔多（petit verdot）、马尔贝克（cot）、卡美内（carmenere）等都是赤霞珠的混合对象。因为这是AOC波尔多的法定品种。在美国澳大利亚等其产区也有用赤霞珠于希拉（syrah）、添帕尼罗（tempranillo）混合。
混合有时是在陈酿前进行，有时也会在装瓶前进行。这个根据不同的酒庄酿酒师的风格而定。
香气
赤霞珠香气浓郁，成熟的赤霞珠带有浓重的黑色水果香气，如：桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒。不成熟的时候会带有植物味，如青草、青椒、雪松。发酵过程中也会产生浓郁的黄油味。经过橡木桶陈酿后会出现浓郁的陈酿香气，如：烟草、雪茄、咖啡、太妃糖、香草（美国橡木桶）等。在装瓶5-10年后还会出现皮革、马厩、肉汤、蘑菇等陈酿香气。
由卡本内苏维翁酿造的葡萄酒，受葡萄采收时果实成熟度影响很大，当果实未完美成熟，会显现更明显的青椒以及植物性气味，相反，果实成熟完美，甚至是过熟状态，那么酿造的酒就会呈现出黑醋果酱气息，口感似果酱。
